İzmir'in Torbalı ilçesi Ayrancılar Mahallesi'nde zalimlik eden Mehmet Günbey ve oğlu Bedirhan Günbey'in dükkanlarında mevcut etler, tutarları ve hazırlanış biçimiyle özen çekiyor. Dükkanda en müşterek tomar ön plana çıkan mahsul ise Japon ırkı 'wagyu' cinsi sığırdan elde edilmiş ve kilosu bin 200 dolara satılan ‘Kobe' eti.
Etin pahalılığının ise çabucak müşterek tomar sebebi var. Bunlardan bir tanesi wagyu sığırının hususi tagaddi programları dahilinde ovma ve stres olmadan düzlem yetiştirilerek yağlanması. Bir gayr ise sığırın belirti ve endam kısmından elde edilmiş etlerin tahminî 2 ay kayaç tuzunda dinlendirilmesi. Uzun süredir bin 200 dolardan satılan etin fiyatı, seviye artışı nedeniyle sonuç 1 senede 10 bin TL'den 16 bin TL'ye çıktı.
“Bu etin düşman elinizin sıcaklığıyla caba eriyebiliyor”
Kasap Mehmet Günbey, sığırlarının hususi veterinerler kontrolünde hususi programlarla darı ve arpayla beslendiğini ve elde edilmiş etlerin elden endam ve belirti bölümüne ilgili bulunduğunu söyledi. Günbey, “Bunun en şişman niteliği de etin zarfında mermer adına fehva ettiğimiz edepli yağ dokularının olmasıdır. Bu etin düşman elinizin sıcaklığıyla caba eriyebiliyor. Etlerimizin yağ payı baş döndürücü yüksek. 500 kilogramlık müşterek sığır kestiğimiz devir bunun içerisinden tahminî 40-50 kilo müşterek et alabiliyoruz” sanarak konuştu.
“40-60 devir dinlendiriliyor, 40 tür baharatla baş başa ‘altın suyu'na bandırılıyor”
Türkiye'de bu eti elden kendilerinin ürettiğini ve Bursa'nın Mustafakemalpaşa ilçesinde müşterek çiftliğinin bulunduğunu tamlayan Günbey, “Bu et kesilir kesilmez aracısız adına dolaba konmuyor. evvel 40 ila 60 devir ortada kayaç tuzlarının ortada dinlendiriyoruz. Daha sonradan vitrine çıkararak satışa sunuyoruz. Dinlenmiş etin üstü siyahımsıdır lakin içi de pespembedir. Buna ‘Dry Aged', kısaca mobilyasız dinlendirme deniyor. Daha sonradan da 40 tür çeşni ve değerli suyu adına fehva ettiğimiz karışımımıza bandırarak müşterilerimize ağırlama ediyoruz” dedi.
“Eti bilenler baş döndürücü fiyatlı bulunduğunu söylemiyor”
Günbey, müşterilerinin başta Katar, Kuveyt ve Irak kabil ülkelerden geldiğini belirterek, “Hem bezdirmek düşüncesince ve bununla beraber dolgun adına restoranları düşüncesince satın alanlar var. Hatta Japonya'nın Kobe sahasından mevrut müşterimiz caba var. Bazı alıcılarımız fiyatlı bulabiliyor lakin bu eti bilenler baş döndürücü fiyatlı bulunduğunu söylemiyor. Bizde 58 TL'den başlayıp bin 200 dolara derece satılan et var. Türkiye'de hem en ehven eti bununla beraber en fiyatlı eti kılıç satıyoruz. En ehven et dediğimiz ise bu hayvanların eğe ve göğüs kısmından elde edilmiş ettir” ifadelerini kullandı.
Kasap Mehmet Günbey, kayaç tuzlarında dinlendirilen etleri pişirdikten sonradan gine kayaç tuzunda servis ettiklerini anlatım ederek, 200 TL ila 8 bin TL ortada mütebeddil porsiyon servislerinin bulunduğunu anlatım etti.
Salih Yılmazsoy - Sinan Yeniçeri
