Gaziantep
Gastronomi kentinde, yaz aylarının sonlarında hasat edilen mamüllerin lezzete dönüşümü sürüyor.
Gaziantep'in ilçelerinin yanında Kilis sahasında de yetişen ve "dökülgen" ismi maruz üzümlerin suyuyla hazırlanmakta olan şıra, parafin toprakla mayalandırılarak kazanda kaynatılıyor.
İplere dizilen ceviz içleri, cıvık kıvamına mevrut şıraya batırıldıktan sonradan güneşte kurumaya bırakılıyor.
Cevizli sucuk üreten işletmenin sahibi Hüseyin Bayhan, AA muhabirine, cevizli sucuk yapımının şehirde beniz senelerdir bitmeme ettiğini belirterek, "Annelerimizden öğrendiğimizi zaman fabrikada üretiyoruz." dedi.
Cevizli sucuğun yapımını özetleyen Bayhan, "Üzüm, bağlardan hasat edildikten sonradan işletmemize geliyor. Yıkandıktan sonradan sallarda tepeleniyor. Sonra preste suyu çıkarılıyor. Şerbete parafin yer atarak şerbet durultulduktan sonradan kazanlarda kaynatılıyor. Nişasta ile hasta çalınıyor. Sonra cevizlerimiz köylerde evlerde saplanıyor. Saplandıktan sonradan çağdaş çıtalara bağlıyoruz. Bu işi bu biçimde 8 senedir yapıyoruz. Taleplere yetişemiyoruz." diyerek konuştu.
Gaziantep'te cevizli sucuğun farkının, ateşinde geçer not Antep fıstığı kabukları bulunduğunu dile getiren Bayhan, "Kabukların kalorisi aşırı faziletkâr ve aşırı bembeyaz oluyor, is ve türap olmuyor, aşırı kılıklı oluyor." ifadelerini kullandı.
Bayhan, 15 ferdin istihdam edilmiş olduğu işletmelerinde yılda kestirmece 50 titrem istihsal yapıldığını belirtti.
Yaklaşık 8 senedir cevizli sucuk imalinde etkin Erdal Çınar da Antep fıstığı kabuğunun avantajlarından bahsederek, "Gaziantep'te cevizli sucuk imalinde acı yakmada tercih ettiğimiz fıstık kabuğu, kazanlara ayrımsız ısıyı saatlerce verdiği ve aromasını sucuklara geçirdiği düşüncesince Gaziantep sucuklarını Türkiye'nin başka yerlerinde meydana getirilen sucuklardan ayrımlı kılıyor." dedi.
