Kırklareli
Besleyici ve şifa kaynağı kendisine bilinen, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya derece degaje müşterek coğrafyada muhtelif imal şekilleriyle damakları lezzetlendiren tarhana, tekaüt uğraşın peşi sıra sofralardaki yerini alıyor.
Trakya'nın ak pak havası ve saf su kaynaklarıyla Istranca Dağları'nın eteklerinde yetiştirilen al biber, domates ve soğan derece ürünler, toplandıktan sonraları dolgunca suyla yıkanarak tarhana inşası düşüncesince küçük ufak parçalara ayrılıyor.
Önce biberler, şimdi sonraları domatesler ve soğanlar, tavada kaynatıldıktan sonraları un, yoğurt, gözyaşı kazanç mayası, salça ve sodyum klorür arttırma ediliyor.
Yoğrulan asıl mayalanma işlemi düşüncesince üstüne sarık serilerek leğende 9 ila 12 devir bekletiliyor. Bu bekleme işlemi esnasında asıl günde minimum 3 defa yoğuruluyor.
Fermantasyon işleminin peşi sıra hamur, küçük parçalara ayrılarak müşterek devir kurumaya bırakılıyor. Kuruyan parçalar devrisi devir kevgirden geçirilmek kıl payı elle ovalanıyor. Toz biçimine getirilen tarhana esasen kurumaya bırakılıyor ve kuruyunca çaput torbalarda kışın gitmek kıl payı saklanıyor.
Köylerde imece usulü sıkı emekle imal edilen tarhana, başta odun ateşinde pişirilerek sofralardaki yerini alıyor.
"Tarhananın lezzeti meşakkatine değiyor"
Pehlivanköy ilçesine ilişkin Kuştepe köyünde canlı Mürvet Gürses, AA muhabirine, tarhananın yapımının sıkıntılı bulunduğunu söyledi.
Trakya'da imal edilen tarhananın renginin alanda imal edilen al biber ve domatesten çevre şimdi derin bulunduğunu tamlayan Gürses, "Biberimizi bahçeden topluyoruz. Bu biberler susuz büyüdüğü düşüncesince tarhananın rengi Trakya'ya has oluyor." dedi.
Tarhananın şifa kaynağı kendisine bilindiğini anımsatan Gürses, şöyleki konuştu:
"Tarhanamız baş döndürücü içimli oluyor. Kışın sofralarımızın vazgeçilmezi. Hele grip, dumağı olduğumuzda elden tarhana çorbası içer, hastalıktan kurtuluruz. Bekleme süresi levent boylu ve ellerimizde yoğuruyoruz ancak lezzeti bu meşakkate değiyor. Hemen elden değme şeb soframızda tarhana oluyor. Bazen tek kemirmek yapmayız, yalnızca tarhana ile karnımızı doyururuz. Bazen sabahleyin kahvaltılarımızı da tarhana ile yaparız."
"Tarhana, A ve B vitaminleri açısından baş döndürücü zengin"
Kırklareli Üniversitesi Öğretim Görevlisi ve Trakya aş damı kültürü araştırmacısı Ali Çakır da tarhana çorbasının A ve B vitamini açısından baş döndürücü ensesi kalın bulunduğunu belirtti.
Tarhana çorbasının Orta Asya Türk aş damı kültüründen bugüne denli ulaştığını tabir fail Çakır, şöyleki konuştu:
"Tarhananın orijinali esasen alkan renklidir. Orta Asya'dan depar belgesi noktası beyazdır. Orta Asya'dan Anadolu'ya gelene denli ayrı ayrı etaplarda farklılıklar göstermiştir. ABD kıtasının keşfi, domatesin ve biberin yaşamımıza girmesi ile tarhana renklenmiştir. Tarhanayı yaparken banko güneşin altında kurutmamak gerekiyor. Gölgede, serin müşterek yerde, yeleç müşterek yerde kurutmamız gerekiyor. Güneşin altında kurutulursa B vitamini açısından kayba minval açar."
Çakır, Trakya'da imal edilen tarhananın içimli olmasındaki en ehemmiyetli etkenin alanda imal edilen lokal mahsulat bulunduğunu vurgulayarak, "Tarhana, mayalanma geçirdiği düşüncesince probiyotik anlamda baş döndürücü zengindir ve muafiyet sistemini güçlendirir, kuvvetlendirir. Tarhanayı baş döndürücü sevmemizdeki ve baş döndürücü tüketmemizdeki neden, aş damı kültürümüzde beniz seneler süresince arazi alması ve damak tadımızı bebeklikten buyana oluşturmasıdır." niteleyerek konuştu.
