Kırklareli
Besleyici ve şifa kaynağı adına bilinen, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya kabilinden açık birlikte coğrafyada türlü imal şekilleriyle damakları lezzetlendiren tarhana, emekli uğraşın peşi sıra sofralardaki yerini alıyor.
Trakya'nın bembeyaz havası ve tabii su kaynaklarıyla Istranca Dağları'nın eteklerinde yetiştirilen al biber, domates ve soğan kabilinden ürünler, toplandıktan sonraları dolgunca suyla yıkanarak tarhana inşası düşüncesince küçük ufak parçalara ayrılıyor.
Önce biberler, elan sonraları domatesler ve soğanlar, tavada kaynatıldıktan sonraları un, yoğurt, gözyaşı aş mayası, salça ve sodyum klorür arttırma ediliyor.
Yoğrulan öz mayalanma işlemi düşüncesince dair destar serilerek leğende 9 ila 12 gündüz bekletiliyor. Bu bekleme işlemi esnasında öz günde minimum 3 el yoğuruluyor.
Fermantasyon işleminin peşi sıra hamur, küçük parçalara ayrılarak birlikte gündüz kurumaya bırakılıyor. Kuruyan parçalar devrisi gündüz kevgirden geçirilmek kıl payı elle ovalanıyor. Toz biçimine getirilen tarhana esasen kurumaya bırakılıyor ve kuruyunca çaput torbalarda kışın gitmek kıl payı saklanıyor.
Köylerde imece usulü hararetli emekle imal edilen tarhana, başta odun ateşinde pişirilerek sofralardaki yerini alıyor.
"Tarhananın lezzeti meşakkatine değiyor"
Pehlivanköy ilçesine ilişkin Kuştepe köyünde canlı Mürvet Gürses, AA muhabirine, tarhananın yapımının sıkıntılı bulunduğunu söyledi.
Trakya'da imal edilen tarhananın renginin alanda imal edilen al biber ve domatesten ötürü elan derin bulunduğunu tamlayan Gürses, "Biberimizi bahçeden topluyoruz. Bu biberler susuz büyüdüğü düşüncesince tarhananın rengi Trakya'ya has oluyor." dedi.
Tarhananın şifa kaynağı adına bilindiğini anımsatan Gürses, şu şekilde konuştu:
"Tarhanamız baş döndürücü içimli oluyor. Kışın sofralarımızın vazgeçilmezi. Hele grip, dumağı olduğumuzda doğrudan tarhana çorbası içer, hastalıktan kurtuluruz. Bekleme süresi levent boylu ve ellerimizde yoğuruyoruz fakat lezzeti bu meşakkate değiyor. Hemen doğrudan değme şeb soframızda tarhana oluyor. Bazen tek aşındırmak yapmayız, yalnızca tarhana ile karnımızı doyururuz. Bazen sabahleyin kahvaltılarımızı da tarhana ile yaparız."
"Tarhana, A ve B vitaminleri açısından baş döndürücü zengin"
Kırklareli Üniversitesi Öğretim Görevlisi ve Trakya aş damı kültürü araştırmacısı Ali Çakır da tarhana çorbasının A ve B vitamini açısından baş döndürücü ensesi kalın bulunduğunu belirtti.
Tarhana çorbasının Orta Asya Türk aş damı kültüründen bugüne denli ulaştığını tabir fail Çakır, şu şekilde konuştu:
"Tarhananın orijinali esasen parafin renklidir. Orta Asya'dan depar belgesi noktası beyazdır. Orta Asya'dan Anadolu'ya gelene denli ayrı ayrı aşamalarda farklılıklar göstermiştir. ABD kıtasının keşfi, domatesin ve biberin yaşamımıza girmesi ile tarhana renklenmiştir. Tarhanayı yaparken banko güneşin altında kurutmamak gerekiyor. Gölgede, serin birlikte yerde, yeleç birlikte yerde kurutmamız gerekiyor. Güneşin altında kurutulursa B vitamini açısından kayba biçim açar."
Çakır, Trakya'da imal edilen tarhananın içimli olmasındaki en ehemmiyetli etkenin alanda imal edilen yerel mahsulat bulunduğunu vurgulayarak, "Tarhana, mayalanma geçirdiği düşüncesince probiyotik anlamda baş döndürücü zengindir ve muafiyet sistemini güçlendirir, kuvvetlendirir. Tarhanayı baş döndürücü sevmemizdeki ve baş döndürücü tüketmemizdeki neden, aş damı kültürümüzde beniz seneler süresince arazi alması ve damak tadımızı bebeklikten buyana oluşturmasıdır." diyerek konuştu.
