Kocaeli
İzmit, Kandıra, Derince ve Körfez ilçelerinde münteşir namına pişirilen "teneke ekmeği", saf ve mıhlı nemalanmak talip vatandaşların sofralarında yerini alıyor.
Bölgede yetişen zerrin buğdaydan imal edilen un ve kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne vasıl uygunsuz mayadan meydana getirilen ekmek, hâlâ okşayıcı ve tabanının bembeyaz olması düşüncesince tenekelere konulduktan sonradan fırına veriliyor.
Odun ateşiyle ısınan fırında tahminî 3 saatte pişen "teneke ekmeği"ni hıfız süresi 10 haset geçiyor.
Fırın yakıcı hanımefendilerin komşularına, köyün çocuklarına ve yoldan geçenlere ikramda bulunmuş olduğu "ekmek günü", içtimai dayanışmayı sağlayıcı kimi geleneklerin de yaşamasına fırsat oluyor.
Fırına önceki evvela "mancarlı pide", "çiğceli (kaymaklı) patates", "külçe ekmeği" kabil gayrı yerel lezzetler sürülüyor. Sabırsızlıkla muhtemel pideler ve patatesin çıkmasının arkası sıra fırında ekmek pişiriliyor.
"Kocaeli ekmek çeşitliliği itibarıyla ensesi kalın müşterek kent"
Kocaeli Kent Konseyi Yöresel Değerler Komisyon Başkanı Melek Çeliköz, Kocaeli'nin ekmek çeşitliliği itibarıyla oranla ensesi kalın müşterek site bulunduğunu söyledi.
Kentin hususi günlerde meydana getirilen sefa ekmeği, öküz ekmeği ve kadın güveyi çöreği kabil değişik ekmeklerinin bulunduğunu dile getiren Çeliköz, günce istihlak düşüncesince ise uygunsuz mayayla meydana getirilen "teneke ekmeği"nin pişirildiğini kaydetti.
Çeliköz, bu ekmeğe tenekenin içine konulduktan sonradan fırına sürüldüğü düşüncesince "teneke ekmeği" denildiği bilgisini vererek, "Tenekeler yağlandığından hâlâ okşayıcı ve hâlâ terbiyeli kabuklu oluyor. Tenekede etme sebebi de esasen hâlâ okşayıcı ve bembeyaz olması." diyerek konuştu.
Kırsalda yaşayanların ekmeği bitirdikleri unu da öz ektikleri buğdaydan elde ettiklerini özetleyen Çeliköz, karye ekmeğinin yapıldığı unun Kandıra ve Körfez'de ekilen zerrin buğdaydan elde edildiğini dile getirdi.
Melek Çeliköz, anadan görme ekmeğin köylerde canlı hanımlar sebebiyle geleceğe aktarıldığını vurgulayarak, "Köy ekmeğinin tadını tek yerde bulamıyoruz. İzmit'te yaşayıp karye ekmeği arayan arkadaşlarımız oluyor. Onlara da gene köydeki hanımlarımız ekmek yapmış olup getirebiliyorlar. Köy ekmeği gene Kocaeli'ye hususi dartıyla (kaymaktan meydana getirilen kahvaltılık) beraberce tüketildiğinde baş döndürücü hâlâ içimli oluyor." ifadelerini kullandı.
Ekşi mayalı karye ekmeğinin zor imal sürecine yer veren Çeliköz, şunları söyledi:
"Bir evvelkinden ayırılan uygunsuz hamur, akşamdan az buçuk hâlâ un katılarak çoğaltılıyor. Sabah un katılarak yoğurulan hamurun taşması bekleniyor. Hamur taştıktan sonradan ekmekler tenekelere, tepsilere konuluyor. Fırın yakıldığı devir mancarlı pide ve soysuz pide eğer olmazsa olmazlardan. Yine küçüklere ağırlama yapılmak kıl payı hamurun içine müşterek iki husye konularak meydana getirilen külte ekmeği hazırlanıyor. Ekmek hamurları taşmaya bırakılınca pideler yanan fırına veriliyor. Ev sahibi öz düşüncesince ne denli pişiriyorsa yoldan geçenlere ağırlama geçirmek düşüncesince de o oranda pide pişiriyor. Yani 10 pide pişirildiyse 5'i yoldan geçene ağırlama ediliyor. Çiğceli kumpir de gene fırın yandığında eğer olmazsa olmazlardan."
"Hiçbir yardım maddesi yok"
İzmit'te canlı ve değme hafta sonu karye ekmeği oldurmak düşüncesince rustik Nebihocalar Mahallesi'ndeki evine revan Fergül Kır da öz evlerinde sonsuz karye ekmeği tüketildiğini, bu ekmeğin de hamur harcını tenekeye koyduktan sonradan fırına sürerek pişirildiğini belirtti.
Ekmeğin ununu öz ektikleri buğdaydan yaptıklarına dikkati çekici Kır, "Buraya kadın geldiğimden bu yana buğdayımızı kendimiz ekiyoruz. Hasadını yaptıktan sonradan öğüttüğümüz buğday un biçimine geliyor." biçiminde konuştu.
Kır, ekmek imalatında senelerdir ayrımsız mayayı kullandığını anlatarak, "Hiçbir yardım maddesi yok. Mayamızı akşamdan az buçuk çoğaltıyoruz, sabahleyin olduğunda da un ve sodyum klorür ilaveten yoğuruyoruz. Öğlene akilane taştıktan sonradan fırına veriyoruz." ifadelerini kullandı.
Köy ekmeğini beğeni alarak yaptığını vurgulayan Kır, şunları kaydetti:
"Fırın yaktıktan sonradan 2 saatte tavına gelir. Ekmeğin önünden mancarlı ve peynirli pidemizi yaparız. Onlar pişerken yanına çiğceli patatesimizi de fırına süreriz. Bunlar piştikten sonradan fırın ekmekler düşüncesince apiko bir duruma gelir. Pideleri aldıktan sonradan ekmeklerimizi fırına veririz."
