Adana
Günlük aldıkları eş kuzu etini "zırh" anlatım edilen iri bıçaktan nâkil ustalar, sodyum klorür ve türap al biber kullanıp yoğurduktan sonraları elde etmiş olduğu kıymayı şişlere takıyor.
Seyyarlar, şehrin tescilli lezzetini mangalda pişirirken ortak yandan da kebabın vazgeçilmezi salatayı hazırlıyor.
Pişirildikten sonraları tercihe mucibince dürüm meydana getirilen veya seyyar tezgahların yanı sıra oluşturulan ıvır zıvır masalarda közlenmiş biber, domates, salata, katık veya şalgamla servis edilen kebap lezzetiyle vatandaşlardan nazarıitibar görüyor.
72 salname seyyar tezgah
Seyyar kebapçı Yusuf Antekeli, AA muhabirine, 42 senedir ayrımsız yerde tezgah açtığını söyledi.
Kebapçılığın ağababa mesleği bulunduğunu tamlayan Antekeli, "Babam 1950 senesinde buradaydı, henüz sonraları tığ geldik. Şu an tığ bitmeme ediyoruz. Babam kebapçılık yaparken çocuktum, Yılmaz Güney bizlerden kemirmek yedi, fotoğrafımız var. 'Umut' filminin başında, Yılmaz Güney bizim tezgahımızda bağır yiyor. Bu tezgah 72 yıllık. Tezgahı değiştirmiyoruz, geçmişseverlik bu." dedi.
Restoran ile tezgah arasındaki kebapta lezzet değişik bulunduğunu da özetleyen Antekeli, şöyleki konuştu:
"Tezgahta etler günlüktür. Hem içimli bununla birlikte günce et. Devamlı müdavimlerimiz var. Öğleden sonraları çağ 15.00'te etimiz kalmaz. Sabaha yeniden tedbir yapıyoruz. Eti günce alıp günce satıyoruz. Günde 80-100 arası kebap satıyoruz. İlk kere kebap yiyenlerin hoşuna gidiyor."
"Kebap, tablacıda olur"
Kebapçı Yusuf Akgüler de 1994'ten bu yana kebapçılık yaptığını kaydetti.
Adana kebabının tezgahta yenmesi icap ettiğini dile getiren Akgüler, şu ifadeleri kullandı:
"Restoran henüz farklı. Kebabın yanı sıra makarna, cacık, çiğköfte veriliyor. Bundan kebap olmaz. Burası İstanbul, Antalya, Ankara değil. Oralarda yanına bulgur, makarna koyarlar. Adana'da ona dönüyor, hakeza tezgahlar maatteessüf baş döndürücü kalmadı. Kebap, tablacıda olur. Tablacı kebabının özelliği, el kıyması ve eş kuzu hitit olması, sinirlerinin güzel alınması, salatanın ısmarlama geldikçe taravetli doğranmasıdır."
Akgüler, 11.00'de ocağı yaktıklarını, 16.00'dan sonraları tezgahı kapattıklarını bildirdi.
Salatayı ısmarlama geldikten sonraları taravetli hazırladıklarını vurgulayan Akgüler, "Soğanı doğradıktan 10 dakika sonraları kokar, tadını bozar. Tablacıların yüzdelik 90'ı işine sadıktır, düşkündür." niteleyerek konuştu.
"Adana kebabının kültürü seyyar tezgahtan gelir"
Remzi Kış da gün ortası aralarında tezgahta Adana kebabı yediğini belirtti.
Tezgahta kebabın henüz içimli olduğuna dikkati çekici Kış, restoranları baş döndürücü yeğleme etmediğini söyledi.
İsmail Çukurkaya da tezgahta Adana kebabı yemeyi sevdiğini dile getirerek, şöyleki bitmeme etti:
"Adana kebabının kültürü seyyar tezgahtan gelir. Genelde çalıştığımızda sokakta tezgahta kemirmek yeriz. Daha içimli oluyor. Akşamları da şırdan yemeye gideriz. Restorandaki ve tezgahtaki Adana kebabı ortada ayırt var. Restoranda yediğimiz devir değişik oluyor, tezgahta yediğimiz devir el lezzeti var, onu hissediyorum. Gençliğimizden buyana sokaklarda Adana kebap yeriz."
