Kars
Geçmişte üretildiği Kars'ta gravyer peyniri peyniri ve kaşar peyniri peyniri peynirlerinin yaygınlaşmasıyla unutulmaya beniz markajcı "çoban peyniri" baştan üretilerek sofralardaki yerini aldı.
Türkiye'de peynir üretiminde ehemmiyetli yere cemaat kentte, faziletli rakımlı, varlıklı floraya cemaat yaylalarda otlayan kocabaş hayvanlardan elde edilmiş katıksız sütle imal edilen peynirde skala artıyor.
Kentte peynir üreticiliği önleyen Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, civarda 1940'lı yıllarda meydana getirilen fakat kaşar peyniri peyniri ve gravyer peyniri peyniri peynirinin yaygınlaşmasıyla unutulmaya beniz markajcı çoban peynirinin baştan üretimini gerçekleştirmek düşüncesince ortak müddet evvela düzentileme başlattı.
13 kilo sütten 1 kilo peynir üretiliyor
İlhan Koçulu, AA muhabirine, çoban peynirinin mandıralara ırak yaylalarda yapıldığını söyledi.
Bu peynirin vaktiyle çoğu kez sütün az bulunduğu vakitlerde üretildiğini tabir fail Koçulu, şu şekilde konuştu:
"Bu peynire, suyu süzüldükten sonradan salamura suyundan çıkartılıp döşenmemiş tuzlamayla kavkı yapılır. İçi tatlı dip ortak bakterisi ve önemsiz gözleri bulunan hususi peynirlerden birisidir. Çoban peynirinin yapılışı, gravyerle benzerdir. Çoban peyniri, gravyerlerin bulunduğu depolarda 6 ayda olgunlaştırılır ve baş döndürücü iyi kokusu var. Çoban peyniri, 13 kilo sütten, 1 kilo tahsil edilen hususi ortak peynir çeşidi. Avrupa'da nemli peynir gruplarında bu tatla kalın pıtrak karşılaşırız."
Koçulu, çoban peynirinin depoda minimum 3 ay dinlendirilmesi icap ettiğini belirterek, bu peynirin 6 ayda ise hususi kıvamına geldiğini tabir etti.
Çoban peynirinin devir yüzüne çıkarılması düşüncesince dip AR-GE emek vermesi yapıldı
Uzun uğraşlar kararı unutulmaya beniz tutmuş bu peyniri ürettiğini dile getiren Koçulu, düzentileme dönemini şu şekilde anlattı:
"2017 senesinde AR-GE çalışmasına başladık, burada anadan görme mayalama teknikleri araştırıldı ve uygulandı, kalıplama biçimi düzenlendi, istihlak alışkanlıklarına mucibince olgunlaştırma şekilleri yapıldı. Aynı sürede emektar senelerde üretimi önleyen anadan görme üreticilerden inşası üzerine bilgiler alındı. Kafkas Üniversitesi ve Sakarya Üniversitesinden talim üyeleriyle olgunlaştırma süreçleri geliştirildi ve pazara akıllıca ambalaj biçimleri belirlendi."
Çoban peynirinin hususi lezzetine ayraç fail Koçulu, AR-GE çalışmalarında peynirin yapılacağı sütle ilgilendiren testler yaptıklarını, kışın peynir üretiminde semiz sütün hâlâ akıllıca bulunduğunu belirlediklerini söyledi.
Kafkasya branşında Gürcistan'a değişik bu peynirin anadan görme yöntemlerle elbette yapıldığına baktıklarını tabir fail Koçulu, "Uzun tetkikat kararı peyniri hazırlamaya başladık ve dü senedir lezzet denemeleri yapıyoruz, bu yıl hazzı yakaladığımızı düşünüyorum. Aileme, ülkeme, bölgeme dünkü mahsulat kazandırmaktan ötürü mutluyum. Bu icraat Kars düşüncesince ehemmiyetli zira buradaki hayvancılık otlak sistemine mebni yapılıyor. Bu düzentileme Kars'taki 1760 nebat türünün bunları yiyici inekten süte, sütten peynire aktarılmasıdır." diyerek konuştu.
Koçulu, peynirin ağırlıklı yerine Kafkasya'da üretildiğini dile getirerek, laflarını şu şekilde tamamladı:
"Çoban peynirini evvela yerine tüketicilere 2019'da çıkardık. 2020'de 700 kilogram, 2021'de 3 titrem çoban peyniri ürettik. 2022 senesinde ise misyonumuz 5 titrem çoban peyniri üretmek. Bu peynir Türkiye'deki ithal peynirlere rakiptir. Çoban peynirini Türkiye ve Kars'ta elden tığ üretiyoruz. Bu peynir çoğu kez Kafkasya'daki Tiflis, Ermenistan, Ahıska bölgesi, Azerbaycan Kırmızı Köprü bölgesi ile İsviçre Alpleri'nde üretiliyor. "
